Conseils pour réussir les Choux et Eclairs ( dégonflés, éclatés, fissurés, sans trou, etc… )
Conseils et Astuces pour réussir les Choux et Eclairs
Vous avez réalisé des éclairs, ou des choux, tous à base de pâte à choux (les recettes sont ICI).
Mais malheureusement le résultat n'est pas à la hauteur !! Je liste sur cette pages quelques explications et astuces
Vos choux/éclairs montent pendant la cuisson... puis dégonflent
Une fois sortis du four, vos choux/éclairs se dégonflent, s'aplatissent, retombent, s'affaissent...
● Ne pas utiliser de Silpat ou de tapis en Silicone
Un conseil essentiel, c'est d'utiliser du papier sulfurisé pour la cuisson, et pas de tapis en silicone. Le Silicone a un pouvoir d'isolation thermique qui convient à certaines recettes, mais pas pour monter des choux ou des éclairs: la température dans le choux n'est pas assez élevée, l'intérieur du choux ne cuit pas et reste trop liquide, ce qui fait retomber le choux à la sortie du four
● La pâte à choux était trop liquide
Si votre pâte à choux (recette ICI) était trop liquide, comme sur cette photo, alors les choux auront du mal à se sécher durant la cuisson, et finiront par retomber.
Vous savez que la pate est trop liquide lorsqu'elle retombe ou «coule« une fois dressée sur la plaque. Elle doit tenir. Vous avez mis soit trop d'eau, soit trop d'oeufs.
● Votre pâte est trop lourde ou riche en matières grasses.
Votre pâte est trop crémeuse: cela arrive quand on ajoute trop de lait en proportion (par rapport à l'eau), ou que vous n'avez mis que du lait, ou encore que le lait est trop riche en graisse. Il faut alors diminuer le pourcentage de lait, ou carément ne mettre que de l'eau
● Ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson.
Ouvrir la porte du four, même briévement, fait chuter la température, et cause la retombée du choux ou des éclairs.
● Votre température de cuisson n'est peut-être pas assez élevée : il faut une température assez élevée pour faire gonfler la pâte à choux (et pas trop forte sinon les choux explosent)
Vos choux/éclairs sont trop fissurés
Quand les choux/éclairs sont fissurés avec de larges craquelures peu esthétiques
● Votre pâte n'a pas été assez séchée. Il faut "secher" la pâte à choux après avoir ajouté la farine dans la casserole, une minute en mélangeant, afin de lui faire perdre son humidité
● Votre température de cuisson est trop élevée : il faut une température assez élevée pour faire gonfler la pâte à choux mais pas trop forte sinon les choux explosent. Il faut privilégier une cuisson en 2 temps : enfourner à une température élevée pour faire gonfler, puis baisser la température pour que les choux/éclairs n'explosent pas. Voir mes recettes de pâte à choux qui expliquent cela.
● Astuce de Lenôtre : Lenôtre avait une astuce, il séchait un peu plus longtemps sa pâte à la casserole, puis après avoir ajouté les oeufs, il ajoutait un peu d'eau chaude, ca lui permettait d'eviter les craquelures sur les côtés de ses eclairs
● Dresser les eclairs avec une douille cannelée, cela permet de creer des stries qui "s'ouvrent" pendant la cuisson et ainsi evitent les craquelures
● Réduire la température de cuisson
● Laisser une cuillère en bois en travers de la porte du four pendant la cuisson, afin de laisser l'humidité s'echapper
● Une technique est d'utiliser le craquelin, en posant un cercle de craquelin avant la cuisson. Le craquelin cuit "moins vite" et force la pate à choux à gonfler uniformément
Vos choux/éclairs n'ont pas de trou après cuisson
Quand les choux/éclairs ne peuvent pas être remplis de creme car il n'y pas ce vide caractéristique des choux !
● Votre température de cuisson n'était pas assez élevée : il faut une température assez élevée pour faire gonfler la pâte à choux (mais pas trop forte sinon les choux explosent)
bonjour;
je vous remercie pour tout ces précieux conseils ,j'ai également une autre question ,comment peut-on conserver des choux pour une longue durée ?
certains m'ont conseillé de les cuire puis les conserver sur une boite hermétique au congélateur et les recuire pendant 5min au four le jour de l'utilisation
d'autres m'ont plutôt conseillé de mette la pâte a choux sur des moules en silicone sans les cuire et les cuire le jour de l'utilisation
Oui les 2 sont possibles.
Perso, je prefere garder des choux non cuits que cuits (ils peuvent prendre un mauvais gout et devenir trop mous).
Une fois congelée, la pâte a choux doit etre ramenée à température ambiante avant de cuire. Ne pas cuire une pate a choux congelée !
Bonjour,
Tout d'abord, je tiens à vous remercier pour ces astuces très utiles et très claires. Maintenant je vous fait part de mes expériences vouées à l'echec à chaque essai
Mes choux à la sortie du four sont très durs et pourtant à l'intérieur n'est pas forcément creux. J'ai utilisé pour mes 1er choux un four à chaleur tournante et le 2eme fourné à chaleur statique, mais les résultats sont les mêmes. Je suis démoralisée
Hello Koly,
Cela peut venir de plusieurs facteurs. D'abord la recette, je vous conseille d'essayer differentes recettes, elles ne sont pas forcement identiques quant au resultat.
Essayez mes recettes.
Ensuite, la temperature du four est importante. Pas assez elevee et les choux cuisent mal, trop eleve et ils crouteront avant de lever.
Et pour finir, je pense que vous pouvez aussi avoir un probleme d'ingredients. Il faudrait changer ces ingredients, surtout la farine. Essayer une autre marque de farine blanche.
Bonjour , les fonds de mes choux ne sont pas plat es ce normal ? Merci d'avance
non... ils devraient etre plats en dessous...
Bonjour,
?
Merci pour votre blogue, c’est un petit bijoux de conseils et de recettes. Je voulais savoir quelle marque de farine utilisiez vous pour les éclairs et si vous utilisiez plutôt une t45 ou une t55 ou un mélange des deux
Merci beaucoup
A vrai dire, peu de recettes de pates a chou mentionnent quelle farine choisir, mais si vous avez le choix, prendre une T45
Bonjour j'ai fait des choux hier que j'ai laisser refroidir sur une grille et pour les ranger erreur que j'ai fait c'est de les mettre dans une boîtes en plastique fermer et quand j'ai ouvert ce matin ils sont tout moue mes tjr gonfler comment puis je l'ai faire re dursir faut il les re mettre un peut au four ou les mettre dans une pièce chaude ?! En vous remerciant.
Oui, les mettre en boite va carrement les ramollir (ce que l'on veut dans certains cas).
A temperature ambiante, ou au four, et ils secheront
Apres cuisson (avec craquelin) tout semblait bon. Mais apres quelques temps le dessous s'est "rétracté" et a applati l'éclair. Comme un affaissement mais par le bas. J'ai cuit dans un four sans la chaleur tournante a 190 puis retombée en chaleur tombante à 160.
Surement un probleme de sous-cuisson ou d'humidité. Il faut cuire un peu plus longtemps ou essayer une autre recette moins humide
Bonjour,
De quelle façon garnir les éclairs et choux?
A froid, je suppose .Le jour même ou mle lendemain?
La poche à douille ne risque t elle pas d'affaisser la texture des mousses de garnissage, type chantilly, mascarpone...?
Merci
Perso, je prefere laisser mes eclairs et choux à température ambiante afin de faire secher pendant 2 ou 3 heures, puis garnir.
Si vous garnissez tout de suite apres cuisson, les eclairs sont trop humides et vont absorber l'humidite de la creme, et devenir tres mous (c'est d'ailleurs un reproche que je fais a plein de magasins de patisseries ou leurs eclairs sont trop mous).
Pour la douille, oui c'est vrai, il faut mettre peu de mousse/creme dans la poche à douille afin d'eviter qu'elle s'afaisse en l'utilisant, et utiliser une douille pas trop petite afin d'eviter une trop grande pression
J'ai vérifié ma pâte (crête de coq, rivière vagues tout était top) malgré cela mes choix sont restés plats malgré bonne température 210°:10mn et 180° :15 mn chaleur tournante. Ça fait 3e essais ratés. J'ai pourtant suivi une video
Avez vous essayé ma recette ?
Egalement, il ne faut pas ouvrir la porte pendant la cuisson
Très bon site