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https://cuisinedaubery.com/etaler-pate-biscuit/

Comment étaler une pâte à biscuit parfaitement

Lundi 8 Avril 2024
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Comment étaler une pâte à biscuit parfaitement

FX (François-xavier)

Pour des entremets, on a besoin de biscuits comme le biscuit Dacquoise ou le biscuit à Tiramisu

Toutes les recettes d'entremets sont ICI

Toutes les recettes de biscuits à entremets sont ICI

Comment étaler une pâte à biscuit parfaitementComment étaler une pâte à biscuit parfaitement

Etaler sa pâte à biscuit

Ces pâtes à biscuit ne sont en général pas assez liquides pour s'étaler d'elles-mêmes à la cuisson, et doivent être étalées avant la cuisson

Comment étaler une pâte à biscuit parfaitement

Il est important d'étaler ces pâtes parfaitement, de manière à ce qu'elles produisent des biscuits parfaitement lisses, droits, et surtout avec une profondeur uniforme, sinon cela se verra dans les entremets, et la découpe ne sera pas très belle

Ici par exemple, dans cet entremets caraïbes, le biscuit a été bien étalé, et la découpe de l'entremets montre des couches régulières et uniformes, signe de qualité

Comment étaler une pâte à biscuit parfaitement

Je vous montre plusieurs techniques pour cela : elles ont toutes leurs avantages et inconvénients

● 1 - Méthode manuelle à la spatule

● 2 - Méthode avec des règles

● 3 - Méthode avec raplette

Comment étaler une pâte à biscuit parfaitement

Méthode 1 : À la spatule coudée

Pour cette méthode, on a besoin d'une grande spatule coudée

Comment étaler une pâte à biscuit parfaitement

Poser un grand tapis silicone (sinon assembler deux petits)

Comment étaler une pâte à biscuit parfaitement

Verser la pâte

Comment étaler une pâte à biscuit parfaitementComment étaler une pâte à biscuit parfaitement

Etaler le plus uniformément possible en tenant la spatule des deux mains, en faisant un "aller-retour"

Comment étaler une pâte à biscuit parfaitementComment étaler une pâte à biscuit parfaitement

Racler les contours afin d'avoir des bords nets

Comment étaler une pâte à biscuit parfaitementComment étaler une pâte à biscuit parfaitement

Enfourner, cuire

Comment étaler une pâte à biscuit parfaitement

A la sortie du four, le meilleur moyen pour décoller le biscuit est de poser un tapis silicone, puis de retourner

Comment étaler une pâte à biscuit parfaitementComment étaler une pâte à biscuit parfaitement

Décoller délicatement

Cette méthode limite les risques de "déchirure"

Comment étaler une pâte à biscuit parfaitement

Couper les bords, le biscuit est prêt

Comment étaler une pâte à biscuit parfaitementComment étaler une pâte à biscuit parfaitement

Le résultat semble bon, mais à regarder de plus près, le biscuit n'est pas parfaitement droit : la profondeur n'est pas la même à gauche qu'à droite !

C'est une méthode délicate, qui n'est pas ma préférée

Comment étaler une pâte à biscuit parfaitement

Méthode 2 : Avec des règles

Pour cette méthode, on utilise deux règles plates

Dans la précédente version, je vous parlais de "règles en bois", car c'est uniquement ce que l'on trouvait. On en trouve dorénavant en plastique, ce qui est plus hygiènique, car si le bois touche la pâte à biscuit, c'est embétant. Le plastique a l'avantage de pouvoir être lavé plus efficacement

Pour acheter en ligne, c'est ICI

La hauteur de ces règles dépend de la hauteur du biscuit que vous désirez : 0,3 cm ou 3 mm, ou 0,5 cm ou 5 mm, ou plus

Comment étaler une pâte à biscuit parfaitement

Poser un tapis silicone

Poser les règles plates, parallèlement, sur votre plan de travail

Comment étaler une pâte à biscuit parfaitementComment étaler une pâte à biscuit parfaitement

Je recommande de scotcher ces règles afin de s'assurer que ces règles soient stables et ne glissent pas

Comment étaler une pâte à biscuit parfaitement

J'utilise cette spatule (ou "règle égalisatrice"), qui permet d'obtenir une ligne droite parfaite, sinon prendre une plaque bien droite

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Comment étaler une pâte à biscuit parfaitement

Racler, en faisant glisser la spatule sur les règles, en un mouvement de va-et-vient

Comment étaler une pâte à biscuit parfaitementComment étaler une pâte à biscuit parfaitement

On obtient ainsi une surface plane et parfaite

Comment étaler une pâte à biscuit parfaitementComment étaler une pâte à biscuit parfaitement

Retirer l'excédent de pâte qui est en dehors des règles

Retirer les règles

Nettoyer les traces de résidus de pâte (sinon ils cuisent plus vite que le reste, et vont brûler)

Comment étaler une pâte à biscuit parfaitementComment étaler une pâte à biscuit parfaitementComment étaler une pâte à biscuit parfaitement

Vous pouvez observer que l'on obtient un résultat net, meilleur qu'avec la méthode 1

Comment étaler une pâte à biscuit parfaitementComment étaler une pâte à biscuit parfaitement

Passer en cuisson au four

Comment étaler une pâte à biscuit parfaitement

Après cuisson, poser un tapis silicone, retourner, puis décoller

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Ebarber les côtés

Comment étaler une pâte à biscuit parfaitementComment étaler une pâte à biscuit parfaitement

C'est une bonne méthode, qui produit un biscuit vraiment net et droit, avec une hauteur de biscuit homogème

Son inconvénient : elle prend plus de temps à cause de la manipulation des règles

Comment étaler une pâte à biscuit parfaitement

Méthode 3 : Avec une raplette

Pour cette méthode, on utilise une raplette

C'est un instrument (qui je crois a été créée par DeBuyer mais je ne suis pas tout à fait sur) qui a trois côtés, deux côtés qui evitent que la pâte ne deborde et un côté surélevé, une ouverture, qui permet à la pâte de passer

Il y a plusieurs marques, vendues dans les milieux professionnels : DEBUYER, JBPRINCE, MARTELLATO, etc...

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Comment étaler une pâte à biscuit parfaitement

On peut ajuster la hauteur de l'ouverture, afin de controller l'épaisseur du biscuit

Comment étaler une pâte à biscuit parfaitement

Verser la pâte à une extremité du tapis silicone, contre la raplette

"Tirer" la raplette sur la pâte et le résultat est une fine couche de pâte parfaitement lisse.

Comment étaler une pâte à biscuit parfaitementComment étaler une pâte à biscuit parfaitementComment étaler une pâte à biscuit parfaitement

L'execution est plus encore plus simple que la méthode 2

Comment étaler une pâte à biscuit parfaitement

Le résultat est une pâte qui est étalée parfaitement

Comment étaler une pâte à biscuit parfaitement

Racler les bords afin d'avoir des bordures nettes

Nettoyer les traces qui cuisent vite et brûlent, donnant un mauvais gout au biscuit

Comment étaler une pâte à biscuit parfaitementComment étaler une pâte à biscuit parfaitement

Le résultat est un biscuit parfait prêt à la cuisson

Comment étaler une pâte à biscuit parfaitement

Cuire, et procéder comme expliqué precédemment pour retirer du tapis silicone, et ébarber

Comment étaler une pâte à biscuit parfaitementComment étaler une pâte à biscuit parfaitementComment étaler une pâte à biscuit parfaitementComment étaler une pâte à biscuit parfaitementComment étaler une pâte à biscuit parfaitement

C'est selon moi la meilleure méthode, qui produit un biscuit vraiment net et droit, et qui est simple à opérer, et à nettoyer

La raplette est un outil de professionnel qui a un certain cout à l'achat, mais qui dure une vie ! Donc un joli cadeau de Noel à vous offrir

Comment étaler une pâte à biscuit parfaitement

Résultat

Voilou ! A vous de choisir la meilleure méthode qui vous conviendra

Personnellement, je préfère la méthode 3 avec raplette, sauf pour des petites quantités : dans ce cas j'opte pour la méthode 1 qui est rapide. Et si je n'ai pas de raplette à disposition, je passe à la méthode 2

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9 commentaires

Martine Leseure Dimanche 14 Janvier 2018

Comment puis-avoir accés a vos recettes cliqué un peu partout impossible rien ne souvre
Cordialement

FX (François-xavier) Dimanche 14 Janvier 2018

Bonjour Martine

Je viens d'essayer de "cliquer un peu partout" et je ne vois pas de probleme !

Essayez à nouveau, cela devrait marcher....

Coco Vendredi 30 Novembre 2018

Bonjour
J'utilise deux baguettes de 3,5 cm ép que je mets à chaque extrémité de ma pâte pour l'étaler. Mais mon problème, c'est que les 2 baguettes bougent lorsque j'étale ma pâte. (pâte pour des sablés).
Auriez-vous SVP une astuce pour qu'elles ne bougent pas?.
Avec mes remerciements.
Coco

FX (François-xavier) Vendredi 30 Novembre 2018

J'ai indiqué "On peut scotcher ces règles pour s'assurer que ces règles ne glissent pas"

Manu Samedi 8 Février 2020

Super pratique, j'ai aussitôt acheté les baguettes et étalé la pâte avec succès. Mais... le tapis de silicone et très souple et je n'arrive pas bien à le transférer sur la grille. Votre tapis de silicone est-il rigide ?

FX (François-xavier) Samedi 8 Février 2020

Cela depend du tapis silicone mais aussi de la pate.

Avec certaines pates un peu trop liquides, il faut etaler avec le tapis déja placé sur la grille de cuisson

Perrine Mardi 29 Décembre 2020

Pour un tapis en silicone souple, on le garnit en placant un grand plateau "à l'envers" en dessous du tapis ce qui permet ensuite de le déplacer jusqu'au four et de le glisser délicatement sur la grille. C'est une opération pas facile mais ça marche.

laurent Mercredi 19 Janvier 2022

La raplette c'est quand même plus hygiénique
que ces deux morceau de bois
non?

FX (François-xavier) Mercredi 19 Janvier 2022

Oui mais c'est aussi plus cher

Il faut bien laver les morceaux de bois entre usages

 
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Je m'appelle FX (François-xavier), dès ma plus tendre enfance, l'univers de la cuisine et de la pâtisserie me passionne et suscite mon admiration, et avec ce blog je vous propose de découvrir des recettes testées et approuvées
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