Un délicieux Gâteau de Savoie aérien, imbibé de grand marnier, et garni de délicieux mousses aux zestes d'orange et de chocolat fouetté
À propos de la recette
Un gâteau simple de ma star Pierre Hermé, que j'ai un peu modifié...
Je dis cela d'emblée, car je vois déjà les commentaires et messages privés du style "c'est même pas la vraie recette !".
Je n'ai que repris la recette du Biscuit Savoie de Hermé, à laquelle j'ai ajouté du zeste d'orange et une liqueur d’orange (grand marnier), et enfin décoré avec une ganache montée chocolat et une ganache montée orange
Comme je vous l'explique plus bas, le Biscuit de Savoie est un biscuit ancestral, et pour la décoration j'ai choisi un pochage classique comme on nous apprend en école de pâtisserie, avec une poche à douilles et une douille cannelée
Car au départ, j'ai réalisé ce gâteau pour des amis qui aiment les saveurs d'agrumes. Je ne voulais pas faire un baba au rhum (car ils n'aiment pas le rhum), mais en prenant cette recette, en ajoutant du zeste d'orange et en imbibant de grand marnier, on obtient un gâteau sublime !
Résultat : tout le monde a aimé ! I hit the target !
Et l'alliance Orange Chocolat est quelque chose que j'ai toujours aimé. Une vieille alliance qu'on ne voit plus beaucoup (les chefs d'aujourd'hui vont chercher des saveurs introuvables à l'autre bout de la planète, mais il est bon de revenir à ses classiques !).
Je me suis même réveillé à 2 H du matin, en faisant un détour à pas feutré par la cuisine, et manger une belle part, tout seul, car j'ai décidé subitement que je le vaux bien.
Vous aussi, alors à vos fourneaux ! Bon régal !!
Origine de la recette
Le biscuit de Savoie est attribué à Pierre de Yenne, batard d'Amédée V de Savoie en 1365, maître queux du comte Amédée VI de Savoie.
Le gâteau aurait eu la forme du duché de Savoie, avec ses montagnes et ses vallées, le tout surmonté d'une couronne impériale.
Source de la recette
Une recette de Pierre Hermé, tirée de son livre "Le Larousse des desserts".
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Un livre plein de bonnes recettes, ainsi que de techniques de maitre pâtissier
Rubi et moi retournons souvent dans la lecture de ce livre : il y a toujours quelque chose d'interessant dans les livres de Hermé !
La recette se trouve Page 139
Différences avec la recette originale
J'ai modifié peu de choses :
● Les proportions d'Oeufs du livre ont un problème ! J'ai du revoir les quantités d'oeufs qui n'allaient pas pour le biscuit de savoie. J'ai vérifié avec d'autres recettes de chefs, et je suis sur de ce que j'avance. Personne ne doit se plaindre, car personne ne touche à mon Pierre Hermé !
● A la recette du gâteau de savoie, j'ai rajouté des saveurs d'Orange
● Pour rendre le gâteau encore plus gourmand, j'ai imbibé l'intérieur avec une liqueur d’orange (grand marnier)
● J'ai décoré avec une ganache montée chocolat et une ganache montée orange
● J'ai mentionné de la Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec) (3 g) qui n'est pas dans la recette, mais c'est quelque chose qui est utilisé en milieu professionnel pour "gonfler" le gâteau et le rendre "plus gros" avec autant d'ingrédients (la texture est plus appréciée des clients, et le rendement est meilleur pour le pâtissier)
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Les ganaches montées
On commence par préparer la ganache montée chocolat, en avance. Il faudra prendre les quantités indiquées "moitié moins". Vous pouvez la préparer 4 heures en avance et la fouetter au moment de l'utiliser.
On prépare également la ganache montée orange, en avance. Il faudra prendre les quantités indiquées "moitié moins".
Vous pouvez la préparer 4 heures en avance et la fouetter au moment de l'utiliser.
1. Important : Pendant la préparation de la ganache montée orange, ajouter un zeste d'orange afin de parfumer cette ganache
2. Egalement, j'ai ajouté un colorant alimentaire couleur Orange afin de prononcer l'effet visuel "orange"
Microplane Zesteur
Colorants alimentaires en poudre
Le biscuit de savoie
3. Clarifier (séparer) les Oeufs (8), dans 2 bols
4. Fouetter les 8 jaunes avec le Sucre (220 g) et le Sucre Vanillé (6 g)
5. Prélever et ajouter le Zeste d'Orange (1)
6. Ajouter la Liqueur d'Orange (Grand Marnier, Cointreau) (30 g ou 3 Centilitres/30 Millilitres). Vous pouvez utiliser un Triple sec, du Grand Marnier, du Cointreau, ou une autre liqueur à base d'orange. J'utilise une liqueur "Curaçao" spéciale pâtisserie de la marque RAVEL, qui est gélifiée (et ainsi ne modifie pas la texture de la pâte).
7. Si vous ne voulez pas d'alcool, remplacer par du sirop non alcoolisé.
8. Mélanger
Bol InoxBol en Inox Large
Fouet Professionnel De Buyer
Spatule Blanche
9. Tamiser au dessus du bol : la Farine (92 g), la Fécule de Maïs (Maïzena) (92 g) (Soit de la Fécule de mais ou de pomme de terre), le Sel (1 pincée). La farine apporte le gluten et la solidité, la fécule apporte la légereté au biscuit. Vous pouvez remplacer la Fécule de Maïs (Maïzena) par de la fécule de pomme de terre
10. Pour les tricheurs : la Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec) n'est pas dans la recette, mais c'est quelque chose qui est utilisé en milieu professionnel pour "gonfler" le gâteau et le rendre "plus gros" avec autant d'ingrédients (la texture est plus appréciée des clients, et le rendement est meilleur pour le pâtissier). Tamiser la Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec) (3 g) au dessus du bol
Les blancs
11. Fouetter les blancs, d'abord à Vitesse Moyenne pendant 2 minutes, puis à Vitesse Elevée pendant 2 minutes, puis on finit à Vitesse Maximale pendant 2 minutes
12. On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique
Robot Kitchenaid 6,9
Batteur electrique Bosch
13. On va "détendre" le bol des jaunes en ajoutant 1/3 des blancs montés, et en fouettant
14. Ajouter un 2ème tiers des blancs montés : il faut à présent incorporer délicatement et ne pas fouetter : On veut garder la texture des blancs fouettées pour rendre le biscuit aérien
15. Incorporer le 2ème tiers des blancs montés avec un fouet à main, sans fouetter, simplement en "retournant" le fouet sur lui-même
Fouet Professionnel De Buyer
Fouet KitchenAid
16. Recommencer avec le dernier tiers des blancs
17. On obtient un appareil aérien
Le moule
18. Pour le moule, j'utilise un moule "à Bundt Cake", qui a un trou au milieu : le gâteau monte mieux et cuit mieux ainsi. C'est proche des moules que les premiers cuisiniers de ce gâteau utilisaient ("en forme de couronne" comme décrit dans les ouvrages anciens)
19. Afin de pouvoir démouler facilement, je pulvérise de l'huile avec une Bombe de Graisse Alimentaire (spray)
Bombe de graisse alimentaire
Bombe de graisse
Cuisson
20. 
Cuire au four préchauffé à 170 °C (Thermostat 5) pendant environ 45 minutes
21. Je trouve la cuisson est meilleure avec le mode "four conventionnel ("statique", "à convection naturelle")" plutôt que "four à chaleur tournante "convection, avec ventilateur")"
22. Pour vérifier la cuisson : planter la lane d'un couteau très fin et il doit resortir sans trainée de pâte, sinon prolonger la cuisson
23. Démouler et faire refroidir sur une grille (sinon l'humidité s'accumule)
Grille à pâtisserie en Acier Inoxydable
Grille ronde à gâteaux
L'imbibage
24. Ensuite, comme je trouve que le gâteau mérite d'être un peu plus humide, je le coupe en 2 ou 3 étages, horizontalement
25. Dans un petit bol, je mélange le Sirop à 30 Baumé (80 g ou 8 Centilitres/80 Millilitres) et la Liqueur d'Orange (Grand Marnier, Cointreau) (20 g ou 2 Centilitres/20 Millilitres).
26. La recette du Sirop à 30 se trouve ICI
27. On ne cherche pas à complètement imbiber comme on le ferait pour un baba, juste humidifier avec un pinceau : Avec un pinceau, je fais imbiber les côtés du cake et chaque "étage" que j'ai découpé horizontalement
28. Je ré-empile les "étages" découpés et imbibés
Pinceau à pâtisserie
Pinceaux à pâtisserie et barbecue en Silicone
29. Fouetter (monter) les ganaches qu'on avait préparé en avance (la ganache montée chocolat et la ganache montée orange), avec un batteur électrique, puis mettre en poche à douilles avec une douille cannelée
Batteur electrique Bosch
Poches Pâtissières Jetables
Poche à douille Matfer
Coffrets 35 Douilles De Buyer
30. Décorer le gâteau à votre guise !
Hello,
You hit the target c est le cas de le dire...en tout cas en ce qui me concerne.
C est vrai que ça fait des plombes que je n'ai pas fait un biscuit de savoie et pourtant c est le premier gâteau que j'ai réalisé en cap . Il est simple de réalisation et super bon!
Alors en plus si tu me rajoutes du grand marnier et du chocolat c est carrément un truc de fou.
Le mariage choco orange est l un de ceux sue je préfère surtout en hiver...va savoir pourquoi!
Alors je pense que des les premiers frimas de l'automne ce petit bijou va orner ma table parce que comme tu le dis a juste titre ..on le vaut bien....
Merci pour le partage..je vais retourner voir les photos et me donner faim.
Oui c'est super bon... mais un peu étouffe chrétien quand on en mange trop (comme c'est mon cas)
D'ou l'idée de l'imbiber !