Un entremets de fêtes de fin d'année, aux saveurs de Pistache et Framboise
Mon nouvel an à Los Angeles
Fêter la fin d'année à Los Angeles réserve toujours une surprise : l'absence de neige, un ciel bleu éclatant, des températures agréables, et surtout, l'étonnant contraste entre les sapins de Noël et les palmiers majestueux
Ma voisine est une actrice, que l'on voit dans des films sur Netflix et à l'écran. C'est parfois amusant d'allumer la télé le soir et de voir ma voisine à la télé, celle à qui j'ai parlé le matin même !
Et pour ce nouvel an, ma voisine m'avait invité au centre de Los Angeles, à une fête "New Year Eve" "avec des acteurs" : totalement imprévu, mais j'ai accepté !
Je m'étais donc retrouvé avec elle au centre de Los Angeles, à l'hotel "Biltmore", un ancien hotel avec beaucoup de style
Sur la photo ci-dessous, l'hotel Biltmore en Décembre : Ciel bleu et palmiers... C'est comme cela que j'aime mes hivers !
En regardant les photos exposées sur les murs, j'ai noté par exemple qu'à la belle époque, c'était dans les salons de cet hotel que la cérémonie des oscars avait lieu
Ici sur la photo, on voit Jimmy Stewart dans les salons de cet hotel, en train de recevoir l'oscar du meilleur acteur, en 1941
Un bel hotel, avec de beaux salons privés
Et, un des énormes salons avait été réservé pour cette fête, avec entrée privée et un 'bouncer' (un videur) qui vous laisse entrer après de longues vérifications
A y regarder de plus près, j'ai reconnu certains acteurs. Je ne suis pas très doué pour "reconnaitre" des acteurs, j'ai pour souvenir quelques fois ou j'étais assis a côté d'acteurs dans des restaurants, que je n'avais pas reconnus. Parfois, ils portent même des perruques afin que l'on ne les reconnaisse pas en public
À propos de la recette
Et pour cette fête, on m'avait commandé un dessert, et c'est celui-ci que je vous présente
Un entremets délicieux, avec une mousse pistache, un insert framboise pour rafraichir, et un croustillant noisette pour finir la bouchée en beauté...
Happy New Year !!
La Pâte Noisette
1. Préparer la Pâte Sablée Noisette (70 g) : Les recettes sont ICI
2. Abaisser la Pâte Sablée Noisette (70 g)
3. Enfoncer un cercle à pâtisserie de 24 cm de diamètre
Rouleau à Pâtisserie
Cercle à Gâteaux Réglable, Hauteur 8cm
4. Enfoncer un cercle à pâtisserie de 10 cm de diamètre au centre
5. Placer au congélateur
6. La pâte est maintenant dure : retirer le centre intérieur, on obtient ainsi un anneau de pâte sablée
7. 
Enfourner au four préchauffé à 170 °C (Thermostat 5) jusqu'à coloration
8. Après cuisson, filmer au contact avec un film alimentaire étirable et réserver au frais
Plaque de cuisson
Toile de cuisson anti-adhésive
Le Confit de Framboise
9. Préparer le moule : vous pouvez prendre un cercle à pâtisserie (22 cm de diamètre) sur lequel il faudra tendre du film alimentaire étirable
10. L'autre solution, (celle que j'ai choisi), est de prendre un moule en silicone (22 cm de diamètre)
11. Au centre de votre moule, placer un cercle à pâtisserie de 12 cm de diamètre
Moule à Gâteau en Silicone Rond, 22 cm
Film alimentaire étirable
12. Cuire la Purée de Framboise (320 g ou 32 Centilitres/320 Millilitres)
13. Mélanger dans un bol le Sucre (60 g) et la Pectine NH (8 g)
14. Verser le mélange sucre/pectine
15. Cuire jusqu'à ébullition, et cuire (sinon la pectine ne prendra pas)
16. Verser dans le moule que vous aviez préparé
17. Insérer les Framboises (12)
18. Placer au congélateur pendant minimum 3 heures
Les billes croustillantes de Streusel
19. Préparer des billes de Pâte de Streusel Noisette (50 g) avec les doigts
21. Enfourner au four préchauffé à 170 °C (Thermostat 5) jusqu'à coloration
22. 
Faire fondre du Chocolat Blanc
23. Enrober ces billes dans le Chocolat Blanc, puis placer au frais
La Mousse Pistache
24. Préparer la Mousse de Pistache (670 g)
Montage
26. Pour le montage, j'utilise un moule à savarin en Silicone (facilite le démoulage), de 24 cm de diamètre en extérieur, avec un "trou intérieur" de 10 cm de diamètre
Moule à Savarin Silicone Silikomart 24 cm
27. Verser la moitié de la Mousse de Pistache (670 g)
28. Démouler l'anneau de confit de framboise que vous aviez congelé : il doit être à présent aussi dur que la tête d'un Basque inflexible
29. Insérer et appuyer délicatement le confit de framboise congelé (la mousse doit remonter un peu sur les bords : cela évite les trous d'air)
30. Insérer les billes de streusel croustillantes qui attendaient sagement au frais
31. Verser le reste de la Mousse de Pistache (670 g), égaliser avec une cuillère, puis "tapoter" la plaque délicatement afin d'éviter les trous d'air
32. Sortir la Pâte Noisette (que aviez cuite) du frais, et enfoncer dans le moule délicatement
33. Votre entremets est à présent monté : Placer au congélateur pendant au moins 4 heures, idéalement une nuit
La décoration
34. Pour la déco, vous avez besoin de Pastillage : c'est mieux que la pâte à sucre, car le Pastillage devient un peu plus ferme en séchant, et présentera mieux. Dans le commerce, vous trouverez le produits sous différents noms : pastillage, 'Gum Paste", ou "pâte de gomme'
35. Abaisser le Pastillage
36. Avec des emporte-pièces, découper des motifs de fin d'année : Etoiles, Feuilles, Etoiles, etc...
37. Laisser tous ces motifs sécher quelques heures (si possible sur un tapis perforé 'à trous')
38. Pour le ruban, découper des bandes
39. Replier
40. Pour faire tenir, placer des morceaux de tissu, le temps que le ruban sèche et fige
41. Pour faire adhérer ou coller, il suffit d'utiliser un peu d'eau
42. Il est temps maintenant de passer à la couleur
43. Pour la couleur dorée, mélanger un peu de poudre d'or et de vodka (ou un alcool fort qui s'évapore vite)
44. Colorer à l' aide d' un pinceau de cuisine
Poudre Or à Pâtisserie
Pinceau à pâtisserie
Le Glaçage Pistache
45. Préparer le Glaçage Miroir Pistache (700 g)
47. Je vous conseille de préparer le Glaçage Miroir Pistache (700 g) la veille : il sera plus stable (j'avoue que je ne le fais pas toujours). Il faut le ramener à une température entre 25 °C et 30 °C, et le mixer au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe')
48. Préparer une grille posée sur une plaque qui récoltera le glaçage
49. Sortir l'entremets qui doit être congelé et donc dur
50. Démouler du moule silicone, poser sur la grille
51. Glacer avec le Glaçage Miroir Pistache
Grille à pâtisserie en Acier Inoxydable
Grille ronde à gâteaux
52. Tapoter la grille afin d'égaliser le glaçage et d'enlever les bulles d'air
53. Faire glisser l'entremets sur la grille, afin d'égaliser la base et de retirer l'excédent de glaçage à la base de l'entremets
54. A l'aide d'une spatule, soulever légèrement et faire glisser sur la grille afin de lisser le glaçage à la base de l'entremets, ceci afin d'obtenir un bord net
55. Aussitôt, déposer de la Poudre de Noisettes
56. Déposer la décoration que vous aviez préparé
57. Placer au congélateur aussitôt pour 10 minutes ! L'entremets fond assez vite ! Puis, placer au frais pendant 3 heures minimum avant de servir
Voilou !
A placer au frais minimum 3 heures pour que cette petite merveille soit à la bonne température au moment de servir
Bravo, sublime ! et ca y est c'est la consécration !! quel bel endroit cet hôtel, et ce ciel bleu fait réver au même titre que l'entremet - merci pour cette belle recette et très bonne année ! - cdt
Très joli!!! et miam, pistaches-framboises, j'adore cette association
... Toute bonne année, François 
Bonne année Val !
................Mr François ! tout le long de l'année vous nous avez gâté par vos recettes gourmandes un grand merci ! alors permettez moi et il me plait de vous souhaiter une excellente et joyeuse année 2020 et surtout pleine de bonnes bonnes gourmandises et vous dire bonne continuation Bien a vous cher Monsieur ....Hamid !
Bonne année Hamid !
Magnifique ! J’adore
Bjr,voilà j'ai fait votre entremet pistache rien à dire je l'ai fait dans un cercle de 22 de diamètre trop bon exellent vos recette sont tjs top et exacte en précision merci
Bravo Olivier !
Bonjour Chef,
la perfection ...
bien que je n'ai pas réussi une aussi belle présentation, la recette est sublime. A mémoriser pour les jours de fêtes.
par contre j'ai essayé d'envoyer une photo en .jjpeg mais sans succès. Quel type de photo peut-on envoyer ?
et merci encore pour toutes les autres recettes.
Michel
Hello, bravo pour avoir fait ce dessert, car il prend du temps à faire.
Pour les photos, le serveur refuse juste quand la photo est trop volumineuse. Il faudrait reduire la taille de la photo (sinon faire une copie ecran de la photo sur le telephone et envoyer la copie qui est souvent plus petite)
encore merci
Michel
Bravo Michel,
C 'est beaucoup de travail alors bravo pour avoir mené à bien toutes les étapes. Bon travail.
Je suis sur que tout le monde s'est régalé !!
bonjour FX
c'est la deuxième fois que je fais une pâtisserie combinant pistache et framboise ; la précédente était celle de la tarte de Michalak, toujours sur votre site.
De toutes le pâtisseries réalisées ce sont celles qui ont été les plus appréciées. D'ailleurs je vais rajouter la photo sur la page de la recette.
Et surtout, merci encore pour votre travail.
Michel